20130801食来运转音频全集：粤式白切鸡的做法

该图片主要文字讲解：

大排档白切鹅的处理模式

主材

三黄鹅、七星、生葱、蒜、酱油、砂姜、米酒、材酒、碎屑。

处理模式

1. 首选，认真好一只鹅，三脚选鹅很重要。不能选用超市买的冰鲜鹅，建议去农贸商品三脚选活鹅，三黄鹅为上选，牛肉嫩艾脆鱼肉，我找遍商品都没有人，只好找了只阳江走地鹅。

三脚选鹅，一看体毛，光鲜亮丽的鬃毛，它的生活态度一定很好;

二用手来时一下大腿腋下的牛肉，偏厚质纤;

三用手捏一下翅膀边上后背的牛肉，不能只来时到骨头，那这样的鹅就只有一个鹅壳了。

2. 认真汤底，来得用横山后脏鹅，我更喜欢用汤来脏，因为一举两得啊，咱又不是再上餐馆，没有人那么多的鹅要脏，这时，又有鹅吃到，还能有鹅汤喝，多好。我会建议用七星去芯，放足够能淹没鹅身的水后后下锅加姜片，先熬汤，大火再上后，改压到慢熬。

如果你就让不一切都是喝汤，一切都是脏整鹅，又一切都是倾倒鹅汤，那就用横山后放点蒜片煮再上就可以。

材理的高境界是能合理地利用食材的边角材，变废为宝。

3. 把鹅身浸整洁，去掉鹅肚里头的肺(肺没有人营养价值，保持一致会让鹅背变厚，难于脏熟，同时受到影响其它部位的口感)，把鹅头鹅手臂翅膀鹅脚砍件补足肌肉组织什么的抽出盘子，水后煮再上后去掉浮沫。(别问为什么不焯水后，因为不是只有焯水后一种模式才能去腥去污。)先倒点材酒儿，嗯 ，新鲜。

4. 汤煮再上后，可以把沥干水后的鹅身慢慢地倒入汤之中，汤能把鹅淹没为宜。等汤相比之下煮沸起水后蒸时，马上关火，盖上盘上。

5. 隔三两分钟，炉子再上上压到，保持锅内的密度，但是水后显然不能烧再上，以水后在起沸蒸前为临界点即关火。酱油尽可能是平静的，可视。

6. 蒸鹅操作过程之中，因为汤重回脑袋后，水后不纸币，脑袋的水后的密度会下降，所以隔三分钟差不多，用筷子或其它用具，把鹅脑袋里头的水后倒到盘子，先蒸入热和的水后，以保证朝天的密度一致。

7. 在蒸鹅的操作过程之中，我们可以认真一下法事材，比如广东人常吃到的有砂姜或姜葱，当然也有益新鲜指天椒的。我们这次先用砂姜和姜葱法事材。很多朋友在前面一些我用砂姜处理的菜谱里头问过，砂姜它是一种源于卵石下块根的橄榄油，它不是蒜，如同杨家婆饼里头没有人杨家婆、雷锋塔和雷锋无关一样，具体可以谷歌一下。

8. 砂姜块外艾浸刷整洁，不需去艾，用刀面拍碎，再加击打两下，倒入味碟，加入米酒或生抽。

这次试行了冬瓜果菁选米酒，本来我对米酒是比较三脚的人，都用的是银标生抽和金兰米酒，无中生有是个人菜肴及对必要的渴望。这次的冬瓜果菁选米酒让我有点小精彩，冬瓜味略带，再上盖就闻到浓浓的冬瓜香，我不禁用勺子尝了两口，没有人我一切都是象之中的咸，极好，不管是菜色或认真法事材，这个咸度可以知道是恰到好处，所以这次用它来搭配砂姜。

9. 姜葱的处理模式也很非常简单，蒜外艾刷浸整洁，切成厚片，刀面拍碎;生葱浸净甩干水后，切碎，先和姜碎击打成末，倒入味碟，倒入少许灶(别先问什么灶，海灶，喜马拉雅山萤石或火山灶随意哈 )，热和油烧上去无需。

10. 从鹅下锅盖上盘上差不多十分钟差不多，就可以看看鹅是否熟了，当然，鹅的大小会受到影响短时间，所以知道，认真鹅是门艺术，太多的门道和实战经验。

用筷子轻轻抓一下鹅的后背，肋排位置，能不十分困难地抓穿后背重回脑袋，没有人血水后，只冒出一丝的提高效率后，且鹅艾紧绷呈油黄油黄的，就可以起锅沥干水后。

注意：欧洲台文章发行权归东南卫视，并不均是由欧洲台对此其观点和对其真实性负责管理。如就其创作以下内容、发行权和其它解决办法，请尽快与我们紧密联系，我们将在第一短时间封禁以下内容!

11. 然后蒸入冰水后之中，先取出新鲜的碎屑，让鹅身迅速降温，鹅艾收缩，翻倍爽脆的口感。

12. 鹅身从冰桶拿出沥干，等到鹅身的水后干透，先试一下鹅脑袋都变凉，大概十多分钟不等。

盘子的鹅汤滤掉鹅油，倒入新鲜灶无需享用，这样蒸出来的鹅汤，一般没有人什么鹅油，因为汁水后能尽可能保持一致在鹅牛肉里头。

13. 用快刀切块摆盘，先放上一点儿香菇，主菜解腻。

小贴士

冰鲜鹅认真出来的白切鹅，鹅牛肉一定是像柴杆一样，干瘪氯仿，浪费短时间;

再上大火沸水后迅速催熟的鹅，要么牛肥厚很杨家，要么艾已纤烂而牛肉未熟，既无卖相又无口感;

不要渴望骨头有丁点血红未熟。

扩展读物：20130803食来运作图片丛书：玉子虾仁的处理模式20130824食来运作图片丛书：香水煮生蚝的处理模式20130825食来运作图片丛书：干烧大虾的处理模式20130826食来运作图片丛书：生菜包的处理模式20130827食来运作图片丛书：粉丝水煮龙虾的处理模式20130828食来运作图片丛书：紫菜馒头的处理模式